Wiesbadener Herrentorte

...ist gar nicht so schwer.

Eine Torte mit Tradition

Meine Wiesbadener Herrentorte kommt ohne chemische Backtriebmittel aus, schmeckt sehr fein.

[Grafik Herrentorte] Backtriebmittel sind tabu:
Meine Wiesbadener Herrentorte.

Diese Eigenkreation ist das Egebnis vielen Experimentierens. Die Wiesbadener Herrentorte kommt der Sachertorte sehr nahe. Zutaten vom Feinsten, im Wesentlichen Eier und Schokolade, einen einfachen Standard-Whisky etwas Mehl, Stärke und Honig und natürlich Zeit und Muße — mehr braucht es nicht. Die Weisbadener Herrentorte bekommt einen kräftigen Schuß Johnny Walker ab und die feinherbe Füllung besteht aus Mirabellenkonfitüre.

Die Wiesbadener Herrentorte bereiten Sie wie folgt zu:
Das Eiweis (Eiklar) mit einer Prise Salz und einem Schuß Zitronensaft auf niedrigster Stufe zu einem feinporigen Eiweiß schlagen.

Das langsame Schlagen über mindestens 20-30 Minuten mag für die Ohren unangenehm sein, das Ergebnis ist aber ein sehr feinporiger und fester Eischnee, der nicht zusammenfällt. Das Salz und die Säure fördern die Stabilität des Eischnee.

Zwischenzeitlich die Schokolade mit dem Öl in einen kleinen Topf geben und bei niedrigster Stufe langsam unter Rühren schmelzen lassen.

Wichtig ist, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst das Eiweiß in der Schokolade gerinnt. Das führt zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung.

Beim Teig ist das nicht ganz soooo dramatisch wie bei dem Guß.
Aber hier kann man schonmal üben, denn besonders beim Guß muss man da exakt aufpassen.

Wiesbadener Herrentorte

Zutaten

Für den Teig:
150 g feinherbe Schokolade
100 ml feines Öl (Distelöl)
6 Eigelb
110 g Puderzucker
6 Eiweiß
90 g Honig
70 g doppelgriffiges Mehl (405)
50 g feine Speisestärke

Für die Füllung:
1 Glas Mirabellenkonfitüre
Johnny Walker

Für die Glasur:
100 Vollmilch-Schokolade
50g feinherbe Schokolade
100g feines Öl (Distelöl)

Unter die geschmolzene Schokolade den Honig auflösen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig schlagen und den Vanilinzucker untermischen.

Anschließend das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Das Eiklar dürfte mittlerweile zu einem feinporigen Schaum geschlagen sein. Jetzt die Maschine für zwei bis drei Minuten auf der höchsten Stufe laufen lassen:
Der Eischnee verfestigt sich.

Nun die Eigelbmasse mit der Schokolade verrühren. Die Temperatur darf 40°C nicht übersteigen. Dann abwechselnd löffelweise das Mehlgemisch und den festen Einschnee vorsichtig (!) unterziehen und dabei langsam mit einer Gabel zu einem luftigen Teig mischen, Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Teig in eine gefettete Springform füllen und 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür backen (Kochlöffel einklemmen). Anschließend bei 130 - 140 °C eine knappe Stunde backen.

Mit einem Holz-Spießchen testet man am Besten, ob der Teig gar ist:
Es darf beim Einstechen nichts kleben bleiben.

Nun wird es spannend: Der Teig wird horizontal einmal durchgeschnitten in zwei Hälften. Anschließend beide Hälften mit Johnny Walker beträufeln. Die Marmelade erwärmen und auch hier schadet ein kräftiger Schluck Johnny Walker nicht ;-)

Die eine Hälfte mit der Marmelade bestreichen. Die andere Hälfte oben auflegen. Ich nehme die untere Hälfte und zwar mit der Unterseite zu oberst, da sie besonders eben ist.

Die halbfertige Torte abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, zwischenzeitlich wird der Guß hergestellt.

[Grafik Herrentorte] Wiesbadener Herrentorte

Die Schokolade auf niedrigster(!) Stufe vorsichtig mit dem Öl unter ständigem Rühren erwärmen und dann abkühlen lassen, den Topf in den Kühschrank stellen und abkühlen lassen. Es bildet sich eine erste, feste Struktur: die Masse wird fest.

Die festgewordene Masse erwärmen, noch vorsichtiger, als vorher, so dass sie dickflüssig ist. Diese nun auf die kalte Torte gießen und mit einem langen, geraden Messerrücken verteilen. Die Torte mit Mandeln verzieren und wieder im Kühlschrank erkalten lassen, Fertig!

Am Besten schmeckt die Wiesbadener Herrentorte, wenn sie einen Tag durchgezogen ist. Im Kühlschrank hält sie eine Woche. Die einzelnen Stücke lassen sich auch gut einfrieren.

Übrigens: Wenn sich die Schwiegermutter zum Kaffee angekündigt hat, kann man statt des neutralen Öls kräftiges Olivenöl und statt der Mandeln auch Knoblauchzehen verwenden :-) Hans-Jürgen: Danke für den Tipp ;-)

[Grafik Zutaten]
[Grafik Schokolade schmelzen] Die Schokolade mit dem Öl langsam bei kleinster Hitze schmelzen.
Dann auf Zimmertemperatur abkühlen.
[Grafik Eischnee schlagen] Eiweiß auf kleiner Stufe etwa 20 Minuten lang zu feinporigem Schnee schlagen.
Zum Schluss für 2-3 Minuten voll aufdrehen.
[Grafik Eigelb schlagen] Eigelb mit Puderzucker schaumig schlagen
zuletzt geändert am 03.09.2006, 19.51 Uhr
© 2006  Matthias Peters

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