Wasser für Bäcker und Metzger der Stadt

Der Bäckerbrunnen in der Wagemannstraße

Brot backen mit Wasser aus dem Bäckerbrunnen

Dass neben dem Bäckerbrunnen auch reichlich kühles Beck's fließt, macht diese Trinkstelle zu einer der sympathischsten der Stadt.

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Ist mit 49°C das kältesteste Thermalwasser der Stadt: der Bäckerbrunnen (65 l/min).
Für Bäcker und Metzger der Stadt lieferte der Bäckerbrunnen das nötige Brauchwasser. In der Wagemannstraße wurde 1906 ein Brunnenhaus errichtet.
[Grafik Bäckerbrunnen]
Der Bäckerbrunnen
Bis Ende 1975 traten dort pro Minute 65 Liter 49°C warmes Wasser zu Tage.

Heute bietet die öffentliche Trinkstelle ein Thermalmischwasser für Trinkkuren an. Die Trinkstelle wird gespeist aus der Speicheranlage der Kaiser-Friedrich-Therme, der Schützenhofquelle sowie der Salmquelle.

Für eine verdauungsfördernde Trinkkur, oder auch bei allgemeinen Magen- und Darmbeschwerden
wird eine Menge von einem Liter pro Tag empfohlen.


Bäckerbrunnenbrot

Zutaten

ca. 750 ml Wasser aus dem Bäckerbrunnen
200g Dinkel-Vollkornmehl
500g Weizenmehl Typ 505
300g Roggenmehl Typ 997
1 ghäufter TL Kümmel
2 EL Honig
3-4 EL Essig
2 EL Schmalz
Hefe

Das Wasser des Bäckerbrunnen enthält bereits die für das Brot ideale Mineralisierung, Salz muss nicht zugegeben werden.
Das frische Wasser auf Handtemperatur abkühlen lassen.

Wie wäre es mit einem echten Wiesbadener Bäckerbrunnenbrot? Den Honig im Wasser auflösen und mit dem Dinkel-Vollkorn-
Mehl und der Hefe einen Vorteig rühren. Immer nur soviel Wasser einrühren, dass es eine zähflüssige Masse ergibt. Den Vorteig abgedeckt 20-30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat (siehe Bild).

In der Zwischenzeit Essig und das weiche Schmalz zum restlichen Wasser geben und schmelzen lassen, die Mehle und den Kümmel mischen. In einer Mulde den Vorteig eingießen und unter Zugabe des restlichen lauwarmen Wassers mit dem geschmolzenen Schmalz die Küchenmaschine die Zutaten zu einem Teig kneten lassen.

Wichtig: mindestens 10 Minuten kneten und walken lassen, nur so kann der Weizenkleber sich ideal entfalten und das Brot wird später schön locker. Abgedeckt den Teig eine halbe Stunde gehen lassen. Bereits jetzt den Ofen mit Backstein auf mind. 250°C etwa eine Stunde vorheizen.

Der Teig muss zäh klebrig sein und am Haken der Maschine kleben.
Es darf kein geschlossener Klos werden, dann ist der Teig zu trocken und das Brot bekommt eine hässliche, panzerähnliche dicke Rinde und die Brotkrume kann sich nicht entfalten.


[Grafik vorteig.jpg]
So sollte der Vorteig nach etwa 30 Minuten aussehen:
Das Volumen hat sich verdoppelt.
Anschließend den Teig mit gut eingemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsfläche mehrfach einschlagen und kneten.
[Grafik Bäckerbrunnenbrot]
Bäckerbrunnenbrot
Mindestens auch hier 5-10 Minuten. So wird die Hefe mit frischer Nahrung versorgt und das Brot wird so schön feinporig und einheitlich elastisch. Zwischendurch die Hände leicht einmehlen. Obacht: der Teig darf aber nicht zu trocken werden.

Teig zu einer Kugel oder Laib formen, leicht bemehlen und mit einem Tuch bedeckt eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Nun den Laib auf eine Bäckerschaufel geben, mit einem Wassersprüher leicht einnebeln, schnell mit der nassen(!) Rasierklinge 2 cm tief einschneiden, den Ofen auf und mit Schwung auf den Backstein gleiten lassen.

Das Brot wird besonders knusprig, wenn man nun eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden des Ofens neben den Backstein schüttet. Den Ofen schnell schließen, die Temperatur herunter stellen auf 150-180°C und das Brot 40 - 50 Minuten abbacken.


zuletzt geändert am 26.07.2006, 18.13 Uhr
© 2006  Matthias Peters

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